TIPOS DE ACEITES DEL MERCADO
Y
SUS PROCESOS DE FABRICACIÓN
En los cuatro cuadros, justo encima de la llave, se indica la denominación los tipos de aceite que hay en el mercado europeo, en la actualidad.
Obsérvese que todos proceden del olivo, pero la diferencia fundamental está en el proceso de extracción.
En la almazara, mediante procesos naturales o físicos, se extrae el aceite de oliva virgen, que se clasificará según sus características organolépticas (sabor y olor), su acidez, y demás parámetros en tres tipos:
Virgen extra; es apto para el consumo, teniendo una calidad máxima en base a la cata y analítica.
Virgen; igualmente apto para el consumo, con el mismo proceso de extracción que el extra.
Lampante, no es apto para el consumo, su nombre deriva de que antiguamente se usaba como combustible para las lámparas.
En la extractora u orujera, tiene lugar el proceso artificial, mediante el cual de obtiene grasa mediante procedimientos químicos del orujo de la aceituna el cual, se extrae en la almazara por separación natural, y se compone de la piel del fruto, el hueso, alpechín y la materia grasa que en la almazara es imposible obtener.
La manera de catar el aceite de oliva virgen es saboreándolo y oliéndolo, la vista no es indicativa de su calidad, es con el paladar con lo que sabremos si tiene sabor más o menos intenso, afrutado, amargo, picante, etc. Cada persona tiene unas preferencias distintas, un aceite muy amargo proviene de aceitunas que no están suficientemente maduras, y al contrario un avanzado estado de madurez arroja un zumo de oliva con poco sabor, y atributos negativos que acortarían la vida del producto.
Todo esto depende también de la variedad de olivo.
Pensemos que la aceituna es una fruta, pues igual existen muchas variedades de naranjas o ciruelas y dependiendo de la madurez obtenemos unos sabores u otros.
Teniendo en cuenta todo lo anterior cabe matizar la denominación actual de los aceites de oliva en el mercado, pues confunde al consumidor. Obsérvese que un auténtico zumo de oliva natural solo podremos encontrarlo con las etiquetas: "Aceite de Oliva Virgen" y "Aceite de Oliva Virgen Extra"
Sin embargo "Aceite de Oliva", ya no es zumo natural ha sido procesado mediante un procedimiento de refinado y lavado químico, al igual que "Aceite de Orujo de Oliva"
En nuestra opinión, pensamos que hay que venderlo todo, pero llamarle a cada cosa por su nombre y sería deseable que se usáse la palabra oliva solo y exclusivamente para denominar al zumo de oliva obtenido de forma natural.
Recuerde: "Valore el aceite por su sabor y olor, nunca por su color"
